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鲫鱼

藿香泡菜大鲫鱼首选的就是一斤到一斤半的大鲫鱼，宰杀洗净之后改刀，一边改七刀，便于受热均匀快速的成熟。煮制我们是用的清汤加姜葱加猪油，就是为了提升鱼肉的细嫩度，加料酒、胡椒粉，取鱼眼泡小火浸煮，大火煮容易把肉质的营养成分容解在水里面，为什么用水来煮的原因就是让鱼的肉质细嫩，一般在十分钟左右就捞出来放在盘里面。我们再来炒料，没有添加的纯菜籽油，加入我们的猪油，少量的青花椒炝香，泡椒末是上色的，炒香之后再加入泡二荆条、泡姜、泡豇豆、泡萝快速翻炒，加入高汤进行调味，首先是三十克的白糖。二十克的鸡精加水淀粉（勾芡），凭师傅的经验，水淀粉和水的浓度这个是至关重要的，到底是汤多料少还是料多汤少，那么再来判别到底加多少醋一定是最后加的，避免在锅里挥发，马上就挂汁到鱼上。藿香能够去除鱼肉的腥味，有种别具一格的风味在里面，我们这个菜尝的时候就能感受到鱼肉的鲜嫩，还有咸甜酸辣以及藿香和泡菜浓郁的味道。

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